卤水中黄桅子的用量与用法是什么?
卤水中黄桅子的用量与用法是什么?
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卤水中黄桅子的用量与用法是什么?
黄桅子可以用来给卤水上色的天然着色剂,在不同的搭配下可以产生不同的颜色效果,特别是黄桅子和糖色相互配合的话,可以说是最佳的搭配组合,它们可以相互弥补各自的不足,让卤出来的食材更漂亮,更有卖相。
寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。
黄桅子作为一种天然色素,在用法和用量上也是有一定的技巧的,否则不仅起不达不到最佳效果还会出现反作用。下面我们就一起来看看这黄桅子是怎么用的吧!
黄栀子和红栀子的区别?
栀子分黄栀子和红栀子,它们的外形是一样的,只是外表颜色不同,往大方面说它们是一种东西,基本上没有区别,只是颜色不同而已,但是它们在卤水中出来的颜色会有区别,一般黄栀子出来的颜色是柠檬黄或者是金黄色,而红栀子出来的颜色一般是橙红色。除了出来的颜色不同,其它的都是一样的,没有任何区别。但是我们常见的就是红栀子,我们也就把这种统称为黄栀子。
红栀子的果实成熟后橙红色
黄栀子的果实成熟后黄色
卤水中黄桅子的用量?
黄桅子在卤水中蛀牙是起调色作用的,因为黄桅子回口略带微苦,所以在卤水中不宜添加太多,正常10斤的卤水中加入的黄桅子最好控制在10-13克左右,不能因为追求颜色而加大用量,这样不但达不到你想要的效果,反而对卤水的破坏加大,苦味也加重。
黄桅子和糖色融合的话,一般在炒糖色的时候,黄桅子水和冰糖的比例是2:1的配比,也就是500克的水250克的冰糖。而一般20斤卤水中可以加200-300克的糖色进去。
卤水中黄桅子的用法是什么?
黄桅子在卤水中起到的是上色的作用,所以它的用法就很重要,用对了可以给食材带来漂亮的颜色,用错了给卤水带来破坏力。一般情况下是不建议直接把黄桅子加入到卤水中的。通常情况下要不是先把颜色煮(泡)出来再加入卤水中,要不就是加到糖色中调成复合糖色。
1、用剪刀先把黄桅子剪成2半(或者用刀把黄桅子拍碎),然后用开水浸泡半个小时,或者放锅内用小火煮上几分钟,让黄桅子中的黄色素充分释放出来。最后用密漏把黄桅子过滤掉即可。这样黄桅子的水就可以加到卤水中去了。
2、还有一个方法就是在炒糖色的时候把黄桅子水加进去,这样炒好的糖色就是一个黄桅子和糖色融合的复合糖色。做法也是很简单。
用6-7个黄桅子用刀拍碎,然后加入500克的开水浸泡,把黄桅子的颜色给泡出来,或者用小火煮上10几分钟也可以。接着锅内加入70克食用油(炒糖色可以油炒、油水炒和水炒三种方式,油炒速度比较快,水炒速度比较慢,建议新手用水炒,熟练后再用油水炒,最后用油来炒就基本没问题了),再加入500克冰糖,用小火慢慢翻炒,先把冰糖熬化,冰糖融化后要多搅拌,这样受热更均匀。
在炒的时候要多观察糖色的变化,冰糖融化后它的色泽从白色慢慢变成微黄,接着它的颜色慢慢加深,从白色到微黄,到大黄,到褐黄。而且它的泡沫也是从没泡泡到小泡泡,再到大泡泡,到了大泡泡时,它的颜色应该是褐黄,紧接着大泡泡就会慢慢变成小泡泡,而且颜色也会变成枣红色。我们要在大泡泡即将变小泡泡的时候,也就是在没变枣红色时把准备好的黄桅子水从锅边倒进锅内,搅拌几下后煮上几分钟,让黄桅子水和糖色完全融合即可出锅,这样一个复合糖色就炒好了。
技术要点,个人建议:
1、我们在炒糖色的时候,如果是油炒的话,加黄栀子水最好是从锅边加进去,否则冷水和高温油接触就疤痕容易产生爆油的现象,这样就很容易伤到自己。如果是水炒或者把黄栀子水烧开再加进去则不会炸锅。
2、不管是酱还是卤,如果想老卤汤能更好地保存,最好不要将黄栀子直接加进卤汤中。
卤水上色的小技巧:
目前已知的天然上色剂(糖色、黄桅子、红曲米、紫草、姜黄粉)都需要先单独加工,都不能加入到卤水中。
1、生抽加老抽出来的颜色是酱红色(在卤水中我们一般不建议加老抽,那样容易让卤水的颜色发黑,也不利于卤水的保存,更重要的是食材出锅不久后容易氧化变黑)。
2、糖色加黄桅子出来的是红黄色。
3、麦芽糖加黄桅子出来的是金黄色(麦芽糖和黄桅子加到糖色中熬复合糖色)。
4、糖色加红曲米出来的是亮红色(直接把红曲米加到卤汤中容易导致卤汤变酸)。
5、糖色加紫草出来的是枣红色。
6、糖色加姜黄粉出来的是亮黄色。
结语:
要想卤出来的食材具有色、香、味都能征服顾客挑剔的要求,首先要做好的就是色,好看人家才会有购买的欲望,所以再对卤水中如何给食材上色才好看,同时也不会破坏卤水的品质就要有一定的技巧,今天我们讲的卤水中黄桅子的用量与用法是什么,就可以让你避坑。
看到这里,相信你也对于卤水中黄桅子的用量与用法是什么有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!
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【黄栀子】
提问者笔误纠正“黄桅子”应该是“黄栀子”(读作:huang zhī zǐ),又称:栀子、山栀子。
黄栀子是一种中药材,是天然的染色料,带有黄色素,味道微苦、吃后回甘,黄栀子在中药中最常使用,而在卤水中主要起到提升色泽的作用,因为没有香味并不作为香料来使用。
黄栀子中的黄色素是天然的色素,和那些化学添加剂的上色料不一样,黄栀子中主要上色成分都是营养物质对人体是无害的,所以在菜品中也经常使用到。但是使用黄栀子也是很需要注意的,特别是使用的份量,加入的份量过多会使菜品发出苦涩味,还有就是黄栀子的使用,如何使用黄栀子可以让菜品更好上色?详细下面分享。
【卤水中黄桅子的用量】
卤水中的色泽是至关重要,而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子,黄栀子只是辅助调色泽的作用,加多了就会使卤水发出苦味,调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米,这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。
【卤水中黄栀子的用法】
卤水中的黄栀子只是其中的上色料之一,为了使卤水的色泽更好,黄栀子需要搭配其它的配料一起使用,这样才会更好的使卤水上色,具体用法如下:
①【黄栀子煮水】:黄栀子可以拍扁后放入锅中加入少许的清水煮,大约煮10分钟锅中的水就变成了金黄,再把黄栀子水倒出隔去残渣备用。
②【用煮出来的水制作糖色】:常见制作糖色的时候加入的都是清水,为了使糖色的色泽更好清水可以改用黄栀子煮出来的水代替。锅中加入少许的底油然后加入大约500g的冰糖,把冰糖炒化,慢慢炒至棕红色然后加入煮出来的黄栀子水混合,然后把糖色倒出备用。
③【调卤水色泽】:在调卤水前先准备少许的红曲米(大约80g),然后单独用一个布袋装起绑紧,以一锅50斤的卤水为例,加入大约700g的糖色,然后再把准备好的红曲米加入到卤水中煮,煮的过程中要观察卤水的色泽变化,大约煮10分钟就把红曲米料包捞出,再观看卤水色泽变化,最后再加入少许的老抽调配,这样制作出来的卤水色泽才会更好。
【黄栀子的使用之“疑问解答”】
① 卤水中不加黄栀子会有什么影响吗?
答:卤水如果不加入黄栀子味道是不会受影响的,影响的只是卤出来的食材色泽会不一样,但是黄栀子加多的话会有苦味,应该控制好份量。
黄栀子主要的作用就是提色,但也不是所有卤水就一定就要加入黄栀子来调色,卤水中是否添加黄栀子具体看卤什么菜品。黄栀子一般加入到需要卤出来的菜品色泽偏黄的卤菜品当中,比如盐焗鸡卤水里面就需要加入较多的黄栀子提升其中的黄色,在一些饭店也会在做白切鸡的时候加入黄栀子,使做出来的白切鸡色泽更金黄。
② 卤水在使用的过程中发现卤水的色泽不够应该怎样调节?
答:卤水在使用的过程中卤水的味道和色泽都会随着卤菜的增多而变淡,其中最明显的就是色泽,卤菜品多了颜色就慢慢变淡,这个时候就可以按照上面步骤“卤水中黄栀子的用法”来重新调色泽,糖色在制作的时候可以制作多些出来以防备用(放冰箱保存即可),红曲米可以反复使用,用完就放入冰箱冻起来,直至红曲米的色泽变浅再加入新的红曲米。
③ 黄栀子可以单独加入到卤水中吗?
答:黄栀子是可以单独加入到卤水当中的,因为黄栀子的作用就是提色,所以黄栀子应该单独用网袋装起然后加入到卤水中,当达到所需的颜色后就要把黄栀子捞出,黄栀子不能长期浸泡在卤水当中否则会使卤水色泽变深,同时会使卤水发出苦味。
【黄栀子使用小贴士】① 黄栀子外皮带有厚厚的一层外壳,在使用之前应该把黄栀子拍碎再加入使用,这样黄栀子中的染色物质才会更好析出。
② 黄栀子带有苦味,卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦,卤水调味的时候也应该加入白糖以此平衡卤水中的味道。
③ 在炒糖色的时候,加入的黄栀子水应该是开水或者是热水,这样不会容易“炸锅”,加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。
④ 黄栀子除了可以当作染色料用外,在日常生活中也可以用黄栀子泡水喝,黄栀子整颗泡水不用拍碎,这样具有一定的药用功效。
结语
黄栀子的使用是讲究技巧的,为使卤水的色泽更好,加入的黄栀子应该搭配其它的上色料一起使用,而且加入的黄栀子份量不能过多以免影响卤水味道,以上就是黄栀子的一些使用技巧,如果对你有帮助欢迎点赞+转发支持,谢谢阅读!
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网友解答:
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你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对面食的制作是专业级别的,对于卤菜的制作也是专业级别的。
黄栀子是一种天然上色的香料,对于它的用法用量,我相信我的回答是最贴切实际的,而且从个人制作卤菜的经验来讲,我相信我的回答和大多数的回答会有很大的不同,看完你就明白了。
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黄栀子有两种,大多数人都买错了
很多人对于黄栀子并不陌生,凡是对于香辛料有所了解的人都可以轻松的认出黄栀子,因为黄栀子是众多香料中极少数具有上色功能的香料。但是我可以负责任的告诉你,那些仅仅知道一些香料知识却没有真正做过卤菜的人很容易将红栀子错认为是黄栀子。
如果你要黄栀子,就别买红栀子
首先要说的一点就是,黄栀子与红栀子其实是一种东西,从药性上来说是完全一样的,但是如果从卤水上色上来讲就有很大不同,所以单从卤菜上色方面来讲,可以将黄栀子和红栀子当作是不同的两种上色香料。所以大多数人都分不清红栀子和黄栀子的区别以及用途,因为网上都说红栀子和黄栀子是一种香料,但是从实际卤水调色就完全不是这么回事。
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黄栀子与红栀子使用经验告诉我,两者有很大不同
黄栀子:一般用于黄卤的调制,凡是偏向黄色卤水的制作,都可以添加使用黄栀子,例如:黄栀子特别适合制作带有柠檬黄和金黄色的卤菜。
如果你要制作金黄色的卤菜,那么用黄栀子加糖色搭配就可以。
红栀子:一般用于红卤的调制,凡是偏向红色的卤水的调制,都可以添加红栀子,例如:黄栀子特别适合制作带有橙红色和橘红色的卤菜,其颜色更偏向于红色,所以如果你要制作黄卤,选择的却是红栀子的话,那么出来的卤菜颜色则是不正确的。
红黄栀子的作用
红栀子和黄栀子除了具有给卤菜上色的作用以外,其实还具有清热,去火,清燥的药理作用,很多有着丰富制作卤菜经验的老师傅其实都知道的一件事,就是很多的卤菜配方中之所以添加红栀子或者黄栀子,并非是用的其上色的作用,因为在红栀子或者黄栀子的使用量或者在香料配方中所占据的比例很小的时候,其上色效果并不明显,之所以添加红黄栀子目的就是用的其去火,清热,降燥的药理作用。
而这也正是红栀子在川卤水和麻辣卤水中是经常被用到的原因。
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黄栀子两种不同的使用方法,有很大区别
黄栀子用于卤菜制作的使用方法主要有两种不同的形式:
第一种:将黄栀子放入清水中,熬成黄栀子水,然后将黄栀子水适当的添加到卤水中,用于调制卤水的颜色,从而给卤菜上色,也就是说,如果黄栀子的使用方法是这样的,那么黄栀子在卤菜配方中的作用就是给卤菜上色。
第二种:黄栀子和其它香料一同放入卤水中使用,这种黄栀子的使用方法有很大的争议,很多人认为黄栀子的味道是苦涩的,如果放入卤水中直接使用,那么就会导致卤水发苦,其实这种理论上的说法是错误的,因为大多数香料的味道都是偏苦涩的,其次卤水的调制过程中都需要放入一些白砂糖,来调和卤水的苦味。所以认为黄栀子是因为味道发苦,而不能直接使用的这种理解,大多都是缺乏实际操作经验的结果。
黄栀子如果用于卤水的调色,最好不要直接添加的真正原因是,黄栀子的味道除了发苦以外,还带有酸味。而这样的酸味才是真正影响卤水的关键。
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黄栀子的用法用量不同,也有很大区别
上面也说了黄栀子的两种不同的使用方法,不同的使用方法其用量也有很大的不同。
第一种情况:如果黄栀子只是用于卤水的调色使用,而且是间接用黄栀子熬成的栀子水,添加进卤水的话,那么黄栀子的用量没有固定的数值和比例,你只需要看栀子水的颜色即可,然后将黄栀子水适当的加入卤水中调色,而不是全部加入,少加勤加知道出现你想要的卤菜颜色即可。
第二种情况:如果是直接将黄栀子加入到卤水中,那么就会出现两种不同的情况:
1,黄栀子的用量偏大且在香料配方中占比偏高的情况下,一般多是用于卤水的调色使用,此时黄栀子的使用量一般是根据卤水的多少和要加工食材的多少而定,一般100斤卤水如果加工60—80斤肉类食材的话,黄栀子的使用量的配比应该是在0.001—0.002之间。
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2,如果是黄栀子在整体的香料配方中的比例偏小或者是其具体的使用量偏小的话,那么黄栀子在卤水中的作用就不一定是给卤水上色了,很有可能是用的黄栀子的清热,去火,降燥的作用,又或者是辅以着色功能。类似这样黄栀子的使用是非常普遍的,而很多人却误将黄栀子定位成上色的香料。但是实际上却是用的清热去火的作用。
此时黄栀子的使用量应该是根据黄栀子在整体香料配方中的占比而定,而不是以卤水量和加工的肉类食材的量而定。这也就是不同的香料在整体香料配方的一个普遍的配伍规律。
所以这个时候,黄栀子与香料总量的比例应该在0.035左右,不同的配方其使用量的多少不同,所以我们讲的只是黄栀子的一个较为常见的使用规律。
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综上所述
黄栀子的用法和用量要根据具体的使用目的和具体的卤水,食材的用量,以及黄栀子在整体香料配方中的占比而定,而不是单一的具体数值。任何脱离了实际操作情景,单一的讨论香料的用法和用量都是纸上谈兵,理论和实际操作有很大区别,而且对于黄栀子来说其使用的目的才是决定黄栀子用量的关键,如果都没有弄懂黄栀子的使用目的,那么所推论出来的用法用量将毫无意义。
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黄栀子估计大家也都不陌生,黄栀子又叫栀子、山栀子等,黄栀子也是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料,一般十斤卤水放5克黄栀子就好,黄栀子的味道微苦,放多了会发苦,要搭配糖色一起使用,黄栀子掰烂用温水浸泡或者煮后再加入到卤水中。
黄栀子我们这里叫栀子,山上到处都是,开花的时候,特别的香,远远的都可以闻到栀子花的香味,栀子性寒、味苦,我们这里经常会用黄栀子来泡茶喝,清热解毒,黄栀子还可以用来泡水和面做面条,卤水中也是经常会用黄栀子来给卤菜上色,下面就来分享一下卤水中黄栀子的用量和用法是什么。
一、什么是黄栀子
黄栀子估计很多人都知道,黄栀子又叫栀子、山栀子等,黄栀子性寒、味苦,可以用来泡茶,清热解毒,黄栀子也是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料,在卤菜卤水中具有调色、增香的作用,黄栀子还是一种中药材,带有黄色素,是天然的染色料,是天然色素,味道微苦、吃后回甘。
二、卤水中黄栀子的用量和用法
1、经常吃卤菜的都知道,卤菜色泽红亮,想要卤菜做出来色泽红亮,上色很重要,卤水上色的方法也是有很多,黄栀子就是其中的一种上色方法,黄栀子带有黄色素,是天然的染色料,是天然色素,不过黄栀子在卤水中只是辅助上色的作用。
2、黄栀子味苦,卤水中如果花栀子的量放多了,卤出来的卤菜就会发苦,所以卤水中用黄栀子一定要掌握好用量,一般10斤卤水放5克黄栀子就可以了,黄栀子搭配糖色来使用,这样卤水色泽才会更好,卤出来的卤菜色泽红亮。
3、黄栀子在卤水中的用法也是有一定的技巧的,不能把黄栀子直接丢进卤水中,因为黄栀子不掰开的话,里面的颜色就很难释放出来,在放进卤水中之前,把黄栀子掰开,用温水浸泡半个小时,或者用水煮一下再加入到卤水中,这样才可以更好地给卤水上色。
4、不过也不是所有的卤水中都要放黄栀子的,黄栀子主要就是用来提色,也只是卤水上色方法中的一种,不过像做盐焗鸡、盐焗鸡翅卤水中就一定会放黄栀子,这样卤制出来红中泛黄,非常好看
总结:黄栀子是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料,在卤菜卤水中具有调色、增香的作用,很多卤水中都会用到黄栀子来上色,上面也说了黄栀子的用量和用法,黄栀子要搭配糖色一起使用,这样卤制出来的卤菜色泽味道更好。
感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。
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黄栀子 专用于给卤水或酱料调色。
应用 无需处理,直接添加。但是由于本身带有苦味,所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时,黄栀子的使用量大概为40克。
鉴别 以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。
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